Mais trop souvent, faire son marché rime aussi et malheureusement avec gaspillage alimentaire.
Dans notre société où tout est devenu abondance et production en masse, on a du mal parfois à ne pas tomber dans le piège de l'hyper-consommation car tous les achats ne seront pas valorisés et certains finiront par être jetés.

Une attention particulière à porter sur nos habitudes de consommation

Si les mentalités évoluent et que la prise de conscience que notre "vaisseau-mère" la Terre ne peut nous offrir des ressources infinies, la meilleure manière de développer notre conscience écologique est de mettre en pratique la décroissance alimentaire. J'entends par là nous rééduquer à vivre de manière frugale et faire un pas de plus "vers la sobriété heureuse", comme l'a si bien développé Pierre Rabhi dans son livre du même nom.

Car l'apprentissage de la frugalité ne veut pas dire être moins heureux. Au contraire, faire régulièrement le tri de l'essentiel et du superflu aurait des vertus, une manière finalement d'alléger notre vie et notre mental sur-stimulé, notamment face à la place des écrans dans le quotidien, les achats non-essentiels que l'on oublie dans nos placards ou nos frigos, les envies qui se muent en besoins et que l'on crée pour compenser des besoins affectifs, relationnels ou professionnels.
La sobriété doit ainsi pouvoir s'installer dans tous les recoins de nos espaces de vie, en nous-mêmes aussi. Elle est une composante essentielle de l'écoute à soi, en prenant conscience de la juste place qui est la nôtre sur notre Planète. L'espace ainsi libéré peut devenir celui du développement de nos ressources intérieures, de nouvelles dynamiques de vie et de l'apprentissage d'un anti-gaspillage, alimentaire, relationnel et émotionnel.

Une histoire qui ne date pas d'hier

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Il y a très longtemps que les Hommes ont développé des méthodes de conservation des denrées alimentaires périssables. Certaines ont même contribué à l'essor de certains peuples et à leur puissance économique et politique.

• Les Romains conservaient leur vin dans de grandes amphores, ils y ajoutaient de grandes quantités d'épices et d'aromates, les huiles essentielles qui s'y infusaient permettaient la conservation du vin et sa juste fermentation, en plus d'aider à la digestion de ces vins souvent trop jeunes et acides. Un véritable commerce du vin, transporté par bateau dans de grandes amphores, naît alors dans l'Antiquité.
• Les guerriers du célèbre Gengis Khan conservaient le lait de leurs juments dans des gourdes étanches fabriquées à partir de peaux de bêtes. C'est à l'occasion d'un oubli qu'il retrouvèrent un jour leur lait, complètement caillé. Ils goutèrent mais aucun d'eux ne fut malade, bien au contraire, les vertus de fermentation du Kéfir (Kéfir de lait) qu'ils venaient de découvrir leur offrirent des ressources énergétiques et un surplus de courage pour développer leur Empire. Ils venaient en effet de découvrir un formidable probiotique naturel !
• De même, plus récemment, la pasteurisation puis la stérilisation des aliments ont permis de protéger un plus grand nombre de personnes de certaines intoxications alimentaires très graves pouvant être parfois mortelles.

Conserver, c'est donc consommer mieux et de meilleure qualité, afin que soient préservées l'intégrité de l'aliment, mais aussi ses qualités nutritionnelles et gustatives.

A cela s'ajoute une utilisation raisonnée des ressources de la Terre, en privilégiant par exemple des achats de saison pour les denrées périssables comme les fruits et légumes, mais aussi en adaptant nos modes de préparation culinaire, avec pour objectif que le maximum du produit fasse partie intégrante de l'assiette.

Astuces de conservation et dynamique anti-gaspillage intégrée à notre quotidien

Cet article est donc une compilation des principales astuces que j'utilise au quotidien pour limiter mon gaspillage alimentaire. Certaines techniques seront davantage développées car elles présentent aussi un intérêt nutritionnel particulier ce qui, en Naturopathie, est aussi un vecteur essentiel de vitalité simple à mettre en pratique au quotidien.

1. Les jus de légumes

Photo de Magali Tempère

Voici un exemple parfait d'une valorisation des produits achetés en surplus.
Alors que l'on sait que plus de 30% des vitamines d'un fruit ou d'un légume sont dégradées après 48 heures passées au réfrigérateur (si stockés à une température aux alentours de 4°C, pertes qui peuvent même doubler au delà de cette température !), il apparaît plus d'intéressant de profiter des produits frais tant qu'ils le sont encore.

Afin de réaliser mon jus de légumes, j'utilise un extracteur de jus dont la vitesse de rotation ne dépasse pas les 80 tours/minutes afin, là aussi, de ne pas faire chauffer le jus et d'éviter toute perte de vitamines, car celles-ci sont très sensibles à la température.

Il existe aujourd'hui de nombreux livres de recettes spécialisés sur les jus, n'hésitez pas à flâner chez le libraire pour trouver celui qui vous motivera à tenter l'expérience. 

Une attention particulière sera toutefois apportée à l'index glycémique de vos jus : veillez toujours à ne pas dépasser les 30% de fruits dans vos jus mixtes (légumes et fruits). De même, certains légumes comme la carotte ou la betterave dispensent à elles-seules un apport de fruit très sucré, car elles en sont elles-mêmes très pourvues. Le fruit choisi pourra alors être davantage acidulé, comme une pomme par exemple ou un agrume.

2. Le déshydrateur

Photo de Magali Tempère

En voilà un que je ne regrette pas d'avoir acheté ! 
Il permet de valoriser les fruits ou les légumes qui sont en surplus ou qui commencent à faire grise mine. Vous pouvez l'utiliser régulièrement et ainsi réaliser de beaux et bons encas pour le goûter des enfants ou votre séance de sport. 

L'intérêt du déshydrateur c'est qu'il permet de conserver plus longtemps les denrées périssables, mais aussi de conserver une grande partie des minéraux et des vitamines présentes, surtout si la chaleur ne dépasse pas les 40°C. Il faut compter en moyenne 24h à 48h pour que la déshydratation soit optimale, puis il suffit de conserver les produits dans des bocaux en verre, à l'abri de la lumière et de l'humidité. 

Veillez à étiqueter la date de déshydratation pour pouvoir consommer en priorité les denrées les plus anciennes. De plus, si vous constatez un noircissement franc du produit, c'est un signe d'oxydation, il est donc préférable de le jeter (cela apparaît souvent si le produit n'est pas assez déshydraté ou bien s'il est trop vieux).

3. La lactofermentation

Photo de Brooke Lark via Unsplash

Voici une technique très ancienne qu'utilisaient les hommes avant l'apparition des réfrigérateurs. 
Cette méthode utilise le sel comme conservateur. Certaines recettes actuelles vous sont familières et elles utilisent la lactofermentation : la choucroute traditionnelle crue, les pickles, et en Asie les Umeboshis (prunes salées), les Tsukemono, les Kimchi etc.

L'avantage de lactofermenter ses légumes, c'est avant-tout d'augmenter considérablement les qualités nutritionnelles des aliments. En effet, les bactéries issues de la fermentation vont petit à petit consommer les sucres issus des légumes et ainsi produire de l'acide lactique (conservateur naturel) mais aussi fabriquer elles-mêmes des vitamines et minéraux en quantités supérieures à celles présentes initialement dans le produit. Il y a bien là le développement d'un produit probiotique, avec des effets très intéressants sur la santé du microbiote intestinal, sur l'immunité également.

Vous pouvez aujourd'hui acheter des produits lactofermentés en magasins biologiques, ou bien les fabriquer vous-mêmes. A ce sujet, le site Ni cru ni cuit https://nicrunicuit.com/ offre de belles idées de préparation mais surtout la technique pour réaliser correctement ses aliments lactofermentés.

4. Les pestos

Photo de Magali Tempère

Voilà une manière vraiment savoureuse d'utiliser les parties vertes souvent jetées mais néanmoins comestibles de nos légumes. On peut tout à fait fabriquer de très bons pestos à partir des fanes de carottes, de fenouil ou de navets, des feuilles de radis également, en veillant toutefois à ce que les produits soient issus de l'Agriculture Biologique (pour ne pas consommer en même temps de pesticides et de fongicides).
Les parties vertes apportent de grandes quantités de vitamines et beaucoup de chlorophylle, qui participent au transit et à l'équilibre acido-basique de l'organisme grâce à leur richesse en minéraux alcalins (Magnésium et Calcium notamment). Elle ont une saveur souvent plus tranchée mais elles apportent un véritable coup de peps dans l'assiette, de part leur couleur et leur saveur, mais aussi grâce aux associations avec certaines épices qui révèlent des parfums subtils souvent absents de nos assiettes.

Vous trouverez plusieurs recettes de pestos dans mon blog, notamment le Pesto de fanes de navets roses.

5. Réhabiliter des épluchures

Photo de okeykat via Unsplash

La peau des légumes est la partie qui renferme le plus de nutriments, de vitamines et de minéraux. Or, souvent, nous épluchons les légumes soit parce que nous ne sommes pas sûr de leur qualité biologique et des types de produits phytosanitaires utilisés dans la phase de cultivation, soit parce que les légumes sont un peu abîmés ou très sales. 
C'est dommage car en effet nous nous privons des meilleurs bienfaits de l'aliment. De plus, la quantité d'épluchures est souvent importante et beaucoup de déchets sont ainsi crées alors qu'il existe des méthodes pour les limiter. En voici quelques unes : 

• Préférez les légumes issus de l'Agriculture Biologique, produits en France et localement pour avoir une meilleure visibilité des méthodes de cultivation et ainsi pouvoir consommer la peau.
• Pour limiter les épluchures, achetez une brosse à légumes, ce qui vous permettra de les débarrasser des résidus de terre et des saletés logés dans les interstices. De même, il sera plus aisé de voir les parties abîmées pour ainsi les éliminer sans recourir à l'épluchage.
• Il est également possible de faire tremper les légumes dans une eau additionnée de jus de citron ou bien de bicarbonate de soude ou encore d'argile verte, qui ont tous la faculté de détacher les résidus de pesticides logés sur la peau des légumes (méthode non efficace sur les pesticides contenus dans le légume, d'où la nécessité de choisir des aliments biologiques, car leur cultivation ne fait pas intervenir de pesticides lors de leur croissance). Il ne suffira plus qu'à les brosser et les rincer avant de les utiliser en cuisine.
• S'il reste néanmoins des épluchures, il est possible de les valoriser dans des préparations culinaires, il faudra alors bien les rincer et les faire tremper pour retirer les résidus de saletés. On peut par exemple utiliser les épluchures dans des tarte salées, pour les soupes, faire des chips frites ou déshydratées pour les apéros. 

De nombreux Chefs cuisiniers sont aujourd'hui conscients de la nécessité de limiter au maximum les épluchures. Alain Ducasse a même participé à la création d'un restaurant éphémère à Londres où les plats sont préparés exclusivement à partir des déchets issus de la cuisine, plusieurs chefs se sont succédés aux fourneaux pour élaborer des plats savoureux et gastronomiques (Gordon Ramsay, Dan Barber etc.). Il est donc temps de faire la part belle à nos épluchures !

6. Valoriser les fibres de l'extracteur de jus

Photo de Magali Tempère

Lorsque l'on réalise un jus de légumes à l'extracteur, il en ressort une quantité importante de résidus : fibres, morceaux de peau, pépins etc.
On peut tout à fait valoriser ces déchets, si l'on respecte certaines règles : ne pas mettre les pépins lors de l'extraction, ne pas utiliser d'agrumes dans le jus ou bien les mettre à la fin ce qui permettra de récupérer séparément les déchets d'agrumes. De même, pour un jus très riche en fruits, la valorisation sera moins intéressante car la saveur sucrée ne s'accordera pas forcément avec un plat salé. Enfin, certaines saveurs sont peu attractives dans des versions salées (comme la betterave par exemple).

Voici quelques idées pour vous accompagner dans la deuxième vie de ces déchets :

• Réaliser une base de pâte à tarte salée, on y ajoutera alors des oeufs, de la farine et un peu d'huile d'olive.
• Cuisiner une sauce pour les lasagnes ou les pâtes, pour ce faire je vous donne ma recette de Bolognaise végétale de fibres de légumes.
• Fabriquer des crackers au four de fibres de légumes, pour vos apéros.

7. Techniques de rangement des denrées périssables au réfrigérateur

Photo de Mitra Mohammadi via Unsplash

Profiter de tous les bienfaits de nos légumes, c'est aussi savoir comment bien les conserver afin de profiter le plus longtemps possible de leurs merveilleux nutriments. Ainsi, il existe une technique de rangement dans le réfrigérateur, en séparant les différents produits selon la température optimale à laquelle ils doivent être conservés.

Le Programme National Nutrition Santé récapitule les espaces de rangement pour mieux conserver ses denrées alimentaires périssables : https://www.mangerbouger.fr/Le-Mag/Vie-Pratique/A-frigo-bien-range-aliments-mieux-conserves

De même, toujours penser à mettre en avant les produits entamés et les restes afin de ne pas les oublier !

8. Utiliser les restes de la veille et les valoriser

Photo de Magali Tempère

Souvent les restes constituent une part importantes de denrées alimentaires qui finissent par être finalement jetées. Par oubli (rangement du frigo inadapté), par manque d'envie (souvent les enfants n'aiment pas manger les mêmes plats d'un jour à l'autre), par mauvaise gestion des quantités lors de la préparation.

S'il est une bonne manière d'éviter ces trois écueils, c'est bien l'utilisation des restes dans d'autres préparations culinaires. Je le fais moi-même régulièrement, voici donc quelques idées à tester :

• Utiliser des restes de riz ou de semoule pour confectionner des légumes farcis
• Les lentilles et autres légumineuses peuvent être retravaillées en tartinades pour l'apéro
• Les légumes cuits à la vapeur peuvent être incorporés dans vos tartes salées ou ajoutées à vos soupes
• Les restes de viande peuvent être découpés et incorporés en fin de cuisson à vos wok de légumes, ou comme base de bouillons (avec les os !)
• Le poisson cuit peut devenir une formidable tartinade salée ou la base d'une brandade

A vous de laisser libre court à votre créativité !

9. La conservation en bocaux

Photo de Martin Lostak via Unsplash

Conserver, c'est aussi se rapprocher des habitudes de nos grands-parents. A l'époque où le réfrigérateur n'existait pas, il fallait pouvoir conserver le trop-plein de légumes du jardin, sous peine de devoir en laisser s'abîmer une partie et perdre alors une partie de la production. Aujourd'hui, certaines méthodes ancestrales reviennent en force, notamment les bocaux.

Utiliser la stérilisation pour garder des légumes cuisinés, des sauces et des soupes est plus facile à réaliser qu'il n'y paraît, il suffit d'un peu de temps et de motivation, mais le résultat est souvent à la hauteur.
On peut ainsi agrémenter nos plats de poivrons confits, déguster une bonne soupe maison, se régaler d'un cassoulet ou d'une ratatouille maison, qui sont les fruits de quelques efforts largement récompensés dans l'assiette.

Il existe une multitude de livres de recettes et de sites sur internet pour vous aider comme le site des bocaux Le Parfait® https://www.leparfait.fr/recettes. Suivez votre instinct et le meilleur reste encore la pratique !

10. La deuxième vie des légumes passés ou abîmés

Photo de Magali Tempère

Un légume est devenu tout mou ou une partie de celui-ci a gelé ou un peu moisi. Le réflexe premier serait de le jeter, or il est fort probable qu'une seule partie seulement de ce produit soit vraiment abîmée.
Parfois, il est préférable d'ouvrir l'aliment pour vérifier s'il est encore consommable, de le sentir et de finalement en extraire les parties saines.
Quand on voit la quantité de produits qui sont jetés (en supermarchés notamment), simplement parce qu'ils ne correspondent plus au standards du légume ou du fruit « parfait » et que toute cette ressource alimentaire est détruite au lieu d'être retravaillée en jus, compotées, sauces (etc.), parfois il y a de quoi avoir mal au coeur...

Voici notamment quelques essais concluants pour "passer" vos légumes "passés" :

• Quelques feuilles de salade un peu flétries peuvent apporter une petite amertume à vos soupes trop sucrées (carottes, butternut, patate douce).
• Réaliser une sauce tomate avec des tomates trop molles ou écrasées.
• Utiliser des navets ramollis comme contenant de légumes farcis (en retirant toute la partie devenue rave à l'intérieur).
• Utiliser des aubergines un peu passées comme base d'une moussaka. Dans ce cas, les couper en lamelles fines et les passer au four avec un peu d'assaisonnement et d'huile d'olive pour leur rendre un peu de leur caractère.

J'espère que cet article vous aura ouvert les portes vers des méthodes originales pour développer votre pratique d'anti-gaspillage. 

Si vous réalisez déjà quelques unes de ces techniques ou si vous souhaitez partager vos expérimentations, n'hésitez pas à le faire sur mon post Facebook consacré à cet article !

Belles pratiques !